常吃煮雞蛋的人都知道，如果雞蛋的蛋白貼在殼上不好剝，可以把雞蛋放到冷水中，使其溫度急速下降，再剝就容易了，不會剝得坑坑洼洼，變得光潔美觀。你知道為什么會這樣嗎?為何有些雞蛋好剝，有的雞蛋卻難剝？這其中的科學原理其實很有趣。
       到底什么原因使得蛋難剝呢？是煮的方法不對還是蛋有問題，也許你可以學會一些煮雞蛋的好辦法，去避免出現蛋白貼在蛋殼上，剝不下來的情況。但是決定一個蛋好不好剝的關鍵卻是在雞蛋上。事實上，越新鮮的雞蛋越難剝，所以有國外雜志建議人們把新鮮雞蛋置于冰箱中存放7-10天后煮，這個時候的雞蛋是最容易剝的。下面就從科學的角度來說，有兩個因素決定了雞蛋是否易剝：

1、蛋清的酸堿度

       剛生產下來的新鮮雞蛋蛋清內蘊含有之前代謝產生的二氧化碳，因此蛋清略顯混濁，pH值約在7.6-7.9，屬于相對偏酸。
之后雞蛋會通過多孔的蛋殼與外界交換空氣——吸入氧氣，放出二氧化，相當于雞蛋在呼吸。二氧化碳的流失提升了雞蛋的堿性，使得ph值上升，一般在3天后，雞蛋蛋清的ph值就上升到9.2左右，21天以后能達到9.4-9.7。
       科學家研究證明只要蛋清的ph值低于8.7則雞蛋殼難剝。如果把雞蛋放到15℃以下存放48小時，ph值就達到8.7以上。

2、蛋的內容物體積